Le moutabal ou caviar d’aubergine
La proposition de donner la recette du moutabal (nom palestinien) ou baba ganoush (nom libanais) a remporté un grand succès. Chose promise chose due, voici de quoi mettre un peu d’orient dans votre palais. Le moutabal s’invite à merveille aux apéritifs sur une tranche de pain grillé ou en sandwich dans un pain pita.
Les ingrédients pour un ramequin
- Une belle aubergine. En France, la pleine saison va de juin à septembre. Elle doit être choisie au poids. Plus elle est légère, moins elle a de graines.
- Du tahina ou tahiné, crème de sésame, se trouve en grande surface (le pain pita aussi d’ailleurs).
- Du jus de citron
- De l’huile d’olive
- De l’ail
- Du sel.
- La grenade, n’est pas obligatoire, c’est la cerise sur le caviar !
On ne va pas se mentir, le tahiné a un indice nutri-Score méga élevé (D).
La cuisson idéale
Pour le moutabal, la cuisson idéale de l’aubergine et l’a provenance l’obtention de son goût fumé est une cuisson directe à la flamme.
Si vous avez une gazinière c’est le top. Je dispose pour ma part une feuille d’aluminium car à la cuisson l’aubergine peut suinter.
À défaut de gazinière, le four à 200 degrés sous le grill.
Les plus chanceux pourront la griller à la braise.
Couver votre aubergine des yeux
Vous trouverez certainement de quoi vous occuper durant la cuisson (hacher l’ail, égrener la grenade, griller les tranches de pain), mais il ne faut pas oublier de tourner régulièrement l’aubergine afin que sa peau grille partout.
Personnellement, j’aime l’odeur de foin humide et brulé qui envahit la cuisine… Ça tombe bien, je n’ai pas de hotte aspirante.
Eplucher et laver l’aubergine
Renseignement pris, la baisse de température provoque une condensation de l’humidité interne. Cette eau décolle la pellicule brûlée de la chair du légume, tandis que la matière durcit et se rétracte, facilitant grandement le pelage.
Bref, vous réaliserez l’opération avec délicatesse et à l’aide d’une fourchette et d’un couteau.
Pour vous débarrasser des derniers petits bouts de brûlé, passer l’aubergine à l’eau clair.
Tadaaaaa !
Oubliez les mixeurs et autres blenders
Toutes les arrière-grands-mères vous le diront (moi j’ai l’âge d’être grand-mère mais je le tiens de la mère d’une amie donc…), un légume broyé n’est pas aussi bon qu’un légume haché à la main avec amour.
Hachez en croisant les passes. Ha la blague, ce n’est pas du Mab à l’état naturel mais augmentée par une intelligence artificielle. J’aurais dit : il faut couper l’aubergine dans tous les sens et la retourner pour vous assurer que les fibres sont coupées court.
Assaisonnement
Une fois que vous avez obtenu de la purée. Il reste à mettre les condiments. Et là les amis c’est ad libitum, comme dirait un liturgiste de mes amis, selon votre bon plaisir et votre goût.
Personnellement, je suis discrète en tahiné (une cuillère à soupe par aubergine). Au moment de l’utiliser, il faudra penser à bien le mélanger dans le pot. Et il faudra de l’huile de coude, c’est lourd !
Très généreuse en ail (gros avantage du célibat pour le royaume).
Circonspecte en citron et j’oublie le sel comme à peu près sur tous les aliments (sauf le beurre).
On adoucit le tout avec l’huile d’olive.
Le persil et la grenade c’est d’abord pour la décoration, même si quand vous croquez dans le grain de grenade, il distille une goutte de fraîcheur et un nouvel arôme.
Voilà. Bon appétit !
