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Le knafeh : l’autre trésor de Naplouse

Marie-Marine Le Vaillant
4 janvier 2014
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Le knafeh : l’autre trésor de Naplouse
Bien que la fabrication du Knafeh puisse être industrielle, la plupart des fabriques palestiniennes préfèrent la méthode artisanale, consistant à mettre entre deux épaisseurs de cheveux d’ange le fromage. Le tout cuira dans de grands plat et sera ensuite vendu à la découpe.

Pour les gourmands à la recherche de saveurs originales, l’autre spécialité de Naplouse est sucrée-salée. Composée de sucre, de fromage de vache blanc appelé nablousi et souvent accompagné de pistaches ou de noix. Il s’agit du knafeh, un dessert orangé, particulièrement populaire pendant le ramadan et le mawled (l’anniversaire de la naissance de Mahomet), qui a fait la célébrité de la ville dans tout le Proche-Orient. Il peut être recouvert de cheveux d’ange ou de semoule, et est souvent aromatisé à la rose ou à la fleur d’oranger.


Les artisans pâtissiers préparent les cheveux d’anges indispensables à la composition du knafeh de Naplouse sur une plaque en métal rotative et chauffante. Un appareil de professionnels que l’on trouve difficilement et dont l’utilisation nécessite un certain savoir-faire. Mais l’industrialisation est passée même par le knafeh et l’on trouve des machines qui produisent de 250 à 450 kilos de cheveux d’anges à l’heure.


C’est pourtant la difficulté à les produire qui fait que, même si quelques recettes circulent sur Internet, il est très délicat de reproduire le véritable knafeh chez soi dans une casserole. D’où la fortune et la renommée de ceux qui produisent le knafeh de Naplouse. Les familles Abaza, Ibseis, Al’-Aker ou Abou Sîr, toutes de Naplouse sont réputées pour proposer les meilleurs knafeh depuis plusieurs générations. Elles reçoivent une telle demande qu’il faut passer commande à l’avance dans leurs boutiques.


À Jérusalem, c’est dans le souk qui va de la porte de Damas au Saint-Sépulcre, appelé Khan ez-Zeit que vous trouverez chez Jaffar le meilleur knafeh. À déguster chaud ou tiède. Avec le temps, le knafeh s’est répandu un peu partout au Moyen-Orient et même au sud de l’Europe, ce qui a donné plusieurs variantes. Les Turcs par exemple y ajoutent du sésame et remplacent le nablousi par de la mozzarella.
Mais le knafeh traditionnel reste celui de Naplouse. La ville est même entrée dans le livre Guinness des records en fabriquant une plaque de knafeh de 75m de long sur 2m de large, pour un poids estimé de 1350 kilos. De quoi satisfaire les nombreux amateurs de ce dessert.

 

Dernière mise à jour: 04/01/2024 19:49

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